side nav 닫기 전체메뉴
기타>인도

【프로의 시선】일본의 인도 요리점(상)

고바야시 마사키/[번역]강지혜 기자입력 : 2021-02-09 14:19
범위를 넓힌 네팔인
인도 식문화의 프로 고바야시 마사키 小林真樹(4)

현대 일본의 인도 요리라고 하면, 그 흐름을 특징짓는 2개의 팩터가 떠오릅니다. 하나는 약진하는 네팔인 경영자에 의한 인도 음식점, 다른 하나는 IT계 인도인 경영자에 의한 남인도 음식점입니다. 이를 보는 것으로 일본의 인도 요리점의 특징을 파악할 수 있으며, 거기서 먹는 요리의 맛도 한층 깊게 느껴질지도 모릅니다.
 

1970년대에 창업한 '모티'. 중후한 느낌의 내부가 그 역사를 느끼게 한다. 사진= 고바야시 마사키

먼저, 약진하는 네팔인 경영의 가게부터 설명을 드리도록 하겠습니다. 일본에 있어서 인도 요리점의 효시로 여겨지는 것이, 1949년에 창업해 현재도 긴자에서 영업중인 나일 레스토랑. 그 후, 60년대부터 70년대에 걸쳐 아쇼카와 타지, 모티 등의 가게가 긴자나 아카사카, 롯폰기 등에 개업했습니다.

그 입지에서도 알 수 있듯이 초기의 인도 요리점은 상당히 고급 노선을 내세웠습니다. 요리는 캐슈넛츠와 생크림을 많이 사용한 고급 카레를 탄도르라는 가마에서 구워낸 커다란 난과 함께 먹는 스타일.
 

전형적인 난과 카레의 런치 세트. 진하고 크리미한 버터 치킨은 인도 음식점의 인기 있는 메뉴 (사진= 고바야시 마사키)

팥이나 초콜릿 등 인도 본국에서는 볼 수 없는 퓨전 난이 많은 것도 네팔인 경영 인도 요리점의 특징 중 하나 (사진= 고바야시 마사키)

대부분의 가게에서 이 탄두르는 매장 내나 외부 손님들이 볼 수 있도록 강화유리를 통해 설치돼 있습니다. 난을 굽는 전문적인 기술이 큰 세일즈 포인트이기도 했기 때문입니다.

내부에도 공을 들여 바닥이나 벽에 대리석을 많이 사용. 천장에 샹들리에를 매달고 인도에서 수입한 고가의 조리도구를 한 단면을 장식했습니다.

당초는 도쿄 중심부에 주를 이루고 있던 인도 요리점이, 서서히 지방도시에서도 볼 수 있게 된 것이 80년대 무렵부터. 그와 동시에 요리사들도 많이 일본을 방문하게 되었습니다.

이 요리사들 안에, 인도인뿐만 아니라 네팔인 요리사가 많이 포함되어 있던 것이, 그 후 일본내 인도 요리점의 변화를 보는데 있어서 중요한 포인트가 되겠습니다.

■요리사에서 독립, 네팔인의 가게
 

도쿄·코토구 모리시타에 있는 「기타」의 주방. 전형적인 네팔인의 가게 (사진= 고바야시 마사키)

네팔은 인도 북부와 국경을 접한 이웃나라로 비자가 필요하지 않아 지금도 많은 네팔인들이 일을하기 위해 인도를 방문하고 있습니다. 특정 능력을 가지고 있지 않은 계절 노동자가 많은 한편, 인도군에서 군인으로 근무하는 네팔인도 약 5만명가량 있다고 합니다.

물론, 호텔이나 식당의 주방에서 일하는 네팔인도 많고, 인도인에 비해 성실하고 순종적인 네팔인은 고용주로부터 귀한 대접을 받아 중요한 포지션을 맡는 케이스도 많이 있습니다.

이러한 점에서부터, 일본에서 사업을 전개하는 인도 요리점 오너로부터도 신뢰를 얻고, 서서히 초빙되어 일본을 방문하게 된 것입니다.

80~90년대에 들어 늘어나기 시작한 인도 음식점의 주방에서 일하던 네팔인 요리사들이 자금과 비자문제를 해결하고 마침내 독립하기 시작한 것이 2000년대에 들어서입니다.

그들이 경영자가 되기 위해서는, 개인 자금으로 점포와 사무소를 준비하고, 경영 비자를 취득해야합니다. 그 중에는 성실하고 열심히 일해서 영주권을 취득하는 사람도 있습니다.

일본에서는 영주권 취득 조건의 하나로 원칙적으로 ‘10년 이상 일본에 채류하고 있을 것’ 을 들고 있습니다만, 80~90년대부터 일하기 시작한 네팔인 요리사들에게 있어서, 딱 그 기준에 도달하는 것이 2000년대인 것 입니다.

또한, 경영 비자든 영주권이든 엄격한 심사를 거쳐 얻을 수 있는 것으로, 신청하면 누구나 받을 수 있는 것이 아닙니다.

한편, 독립한 네팔인이 자신들의 가게에서 제공하는 것은 당연하겠습니다만 긴 시간 일해온 고급인도 요리점의 음식 맛입니다.

그렇다고는 하나, 같은 환경의 네팔인들이 잇달아 업계에 뛰어드는 가운데, 경쟁점과의 치열한 경쟁에서 살아남기 위해서는 대항책을 강구하지 않으면 안됩니다. 때문에 필연적으로 가격이 저렴해지는 것입니다.

종래에, 고급스러운 이미지로 팔리던 인도 요리를, 특히 런치시에 타임세일을 하는 것으로 집객을 도모했습니다. 그러나 결국 단순한 저가화로 인한 경쟁은 질 저하를 초래하고 당초 확보했던 고객도 점차 떠나게 되었습니다.

■아이들을 동반한 가족들에게 패밀리 레스토랑식 세트
 

선명한 색감의 콘트라스트가 눈길을 끄는 기타의 2색 카레 세트, 난 포함. 난과 매운맛을 선택할 수 있는 카레의 조합도 이제는 완전히 정착되었다.  (사진= 고바야시 마사키)

한편, 다른 관점에서 승부를 거는 네팔인 경영자도 대두되어 왔습니다.

어느 정도 가격은 억제하면서 품질을 담보로 합니다. 아이들을 동반한 가족층을 겨냥한 세트메뉴와 드링크 바를 도입하고 가파오, 똠얌꿍 같은 태국요리, 베트남요리 등을 메뉴화. 합리적인 가격으로 저렴한 아시안 요리 전반을 제공하여 자신의 영역을 넓혀가고 있습니다.

이러한 노선으로 순조롭게 성장한 대표적인 가게로는 도쿄를 거점으로 하는 딥마할이나 카나가와를 중심으로 지점을 늘리는 해피 등이 있습니다.

일정한 고객의 요구와 경영 모델을 파악한 네팔인 경영자는 그 노하우를 축적해, 이윽고 대형 쇼핑몰의 푸드 코트나 역세권의 세입자로 과감하게 진출해 가는 것입니다.

이러한 네팔인 경영자중에는, 인도 요리점의 요리사뿐아니라, 유학생으로서 일본에 온 사람도 많이 있습니다.

그들은 학교를 졸업 후, 설비가 완비된 점포를 취득해 영업을 시작합니다. 학생 시절에 선술집 등에서 아르바이트를 한 사람이 많아, 필연적으로 얻은 그 노하우를 스스로의 가게에 응용해 갑니다

따라서 이런 가게에서는 완두콩과 생선구이 등 묘하게 일본 선술집 풍의 메뉴가 잘 갖춰져 있기도 합니다. 해질 무렵 교외 역전 등에 있는 이런 인도요리점을 퇴근길의 샐러리맨이 술집 대신 이용하는 광경도 드물지 않게 되었습니다.

■부유층 요리를 대중화한 공적
 

도쿄 고토구 미요시의 '사카루'는 홉피 등 선술집 풍 메뉴가 충실하다. 인도풍으로 어레인지된 멘치까스 카레도 맛있다.(사진= 고바야시 마사키)

일본의 성공한 점포나 번창한 점포의 공적은, 일찍이 일부 부유층의 것이었던 인도 요리를, 보다 넓게 대중화시킨 점에 있습니다.

이 가게에서는 이제 친숙한 버터치킨이나 치즈난 같은 단골 메뉴 외에도 피자난이거나 명란이 들어간 난을 비롯 일본인의 취향에 맞춘 새로운 인도 요리 메뉴가 날마다 개발되고 있습니다.

인도 본국의 것과는 상당히 괴리가 있습니다만, 원래 모든 세상의 외식점의 요리는 비슷하게 발전해 온 경위가 있어, 오히려 이 다이나믹한 변화속에서야말로 「외식 인도 요리의 본질」이 있는 것 같습니다.

인도음식을 오리지널에 충실하려는 인도인 오너가 아니라 중간 입장이기도 한 네팔인 오너가 맡고 있는 점도 상징적일 지 모르겠습니다.

음식에는 시대에 따른 트렌드가 반영됩니다. 일본에서 먹는 인도요리 또한 마찬가지.

'카레에 난'이라는 친숙한 조합은 언뜻 보면 인도의 전래로 영구불변인 것 같지만, 실제로 제공하는 쪽은 이런저런 방법으로 시장의 잠재 수요를 끌어내고자 신규 메뉴나 서비스 개발에 매진하면서 나날이 진화 또는 심화되고 있는 것입니다.

일본인의 취향을 속속들이 아는 네팔인들에 의해 진화하는 일본 태생의 인도요리, 그 참 맛을 즐기고 싶습니다.

현대 일본의 인도 요리점을 형성하는 또 하나의 흐름, IT계 인도인 경영자에 의한 남인도 요리점에 대해서는, 다음 번에 자세하게 소개해 드리겠습니다.

<저자소개>

小林真樹(고바야시・마사키)

인도의 식기 · 조리기구의 수입 도매업을 주로 하는 ‘유한회사 아시아 헌터’의 대표. 1990년경부터 인도 여행을 시작했다. 이후 매년 인도를 방문. 최대 관심사는 인도 대륙의 식문화. 식기의 매입을 겸하여 인도의 대륙 각지를, 영업을 하며 일본의 전국 각지를 샅샅이 돌며 식도락하고 있다. 근저로는 ‘일본속의 인도아시아대륙 음식기행’(아사가야 서원) , ‘식도락 인도’(여행인)이 있다.

※특집 ‘프로의 시선’은 아시아 경제를 보는 NNA의 무료매체 ‘NNA 칸파사르’ 2021년 1월호 <http://www.nna.jp/nnakanpasar/>에 게재하고 있습니다.