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【프로의 시선】일본의 인도 요리점(下)

고바야시 마사키/[번역]강지혜 기자입력 : 2021-02-26 18:31
IT계가 전파한 남쪽의 맛
인도 식문화의 프로  고바야시 마사키(5) 

지난 회에서는, 2000년대에 일본에서 폭넓게 자리잡은 네팔인 경영자에 의한 인도 요리점을 소개했습니다. 타장르의 메뉴를 과감하게 도입한 캐쥬얼화로 새로운 고객층을 개척하는 등, 고급스럽고 약간 거리감 있는 느낌이었던 인도 요리를 일반화·대중화시킨 것은, 방일 후에 고생과 경험을 거듭해 온 네팔인의 공적이라고 말할 수 있습니다. 이번에는 그것과 대조적인 일본의 남인도 요리와 이것을 담당하는 IT계 인도인 경영자의 세계에 대해 이야기하겠습니다.
 

도라노몬 '난디니'에서는 비정기적으로 개최되는 행사로 다양한 남인도의 맛을 알 수 있다.  (사진= 고바야시 마사키)

본래, 남인도는 어떤 곳일까요?

그것은 종래, 정치나 경제 혹은 관광 등도 포함한 「인도」의 이미지를 길게 형성해 온 수도 뉴델리를 껴안은 북인도와는 다른 언어와 민족으로 구성되어, 마치 다른 나라라고 말할 수 있는 문화권입니다.

타밀나드나 케랄라 등 남부 5개 주로 구성되어 영국으로부터의 독립 후에도 한동안은, 중심지인 북인도의 방류라는 이미지로 보이기 쉬웠습니다.

그러나 근년, 흥륭하는 인도의 IT화를 견인하는 주요 기업의 대부분이 남인도를 본거지로 하고 있는 점에서 주목받기 시작했습니다. 그후 이러한 기업이 유럽, 미국 및 일본에 진출하거나 많은 기술자를 파견함으로써 빠르게 존재감이 커졌습니다.

이러한 산업면의 대두는 방류로 여겨졌던 남인도의 문화 전반에도 이목을 집중시키는 원동력이 됩니다. 물론 요리 문화에서는 첫째로. 특히, 진한 북인도풍의 외식 요리와는 다른 건강함이 주목을 받게 되었습니다.

■난 대신에 남인도 쌀, 버터 치킨은 국물로

네팔인 경영자에 의해서 종래의 인도 요리점의 업태가 대중화된 2000년대 이후, 일본내에서도 남 인도의 요리를 제공하는 가게가 증가하기 시작했습니다.

네팔인이 경영하는 가게가, 교외의 대형점이나 역 가까이의 편리한 소형점으로서 캐주얼한 스타일로 변모해 간 것에 비해, 종래의 인도 요리점이 갖추고 있던 멋진 인테리어와 도심부로의 출점이라고 하는 고급 노선은, 오히려 남인도 요리점에 계승되었다고 해도 좋을 것 같습니다.

이전까지 단골 메뉴였던 커다란 난이 아닌 남인도 쌀이, 버터 치킨이 아닌 삼발(콩과 야채의 스프)이 각각 그 대신 제공됐습니다. 이러 한 신기한 남인도의 스테디셀러 메뉴로 신규고객의 유치해갑니다.

수도권을 예로 들어 어떤 가게가 있는지 소개해 드리겠습니다.
 

긴자 ‘안돌라 다이닝’은 주인이 엄선한 안돌라 요리를 즐길 수 있는 인기 매장 (사진= 고바야시 마사키)

긴자(도쿄도 중앙구)의 안드라·다이닝은, 도내의 인도 요리점 관계자의 누구나가 눈독을 들이는 베테랑 쉐프의 인기점. 다년간의 경험을 바탕으로 제공하는 흔들림 없는 확실한 맛으로 언제 가도 가게안은 북적거립니다. 안돌라 지방은 고추의 한 산지로 이를 많이 사용한 매운 음식이 유명하지만, 이 가게에서는 단순한 매운 맛이 아닌 깊고 풍부한 향신료의 매력을 느낄 수 있습니다.

세타가야구의 스리만가람은 타밀나드주 남부의 로컬에서 와일드한 맛을 즐길 수 있는 명소. 채식을 주로 한 이미지가 강한 남 인도 요리입니다만, 이 가게에서는 속이 개운해지는 매콤한 고기 요리들을 즐길 수 있습니다.
 

경당 '수리만가람' 주방장 마할링감씨, 요리는 물론 그 명랑한 인품에 끌리는 팬도 많다.  (사진= 고바야시 마사키)

아사쿠사(다이토구)에 있는 사우스 파크는, 아라비아해에 접한 케랄라주의 특성을 살린 해산물이나, 소를 신성시하는 힌두교도가 많은 인도에서는 뜻밖의 이미지인 비프를 사용한 요리 등을 먹을 수 있는 가게. 뚝배기에 매콤하게 끓여낸 쇠고기를 빵의 일종인 팔로타와 함께 먹는 것이 일품입니다.

그 외, 안도라 요리를 주로 하면서, 이벤트로 남인도 각지의 맛을 넓게 소개하는 토라노몬(미나토구)의 난디니, 아랍 문화의 영향을 많이 받은 말라발 지방의 요리를 제공하는 카와사키시(카나가와현)의 케라라키친 등, 개성 있는 맛집이 많이 있습니다.

카와사키 「케라라 키친」. 케라라주 특산의 테라코타(초벌구이)제 식기로 제공되는 것도 기쁘다.  (사진= 고바야시 마사키) 

■IT기술자가 독립, 요식업에 나서다

00년대에 등장한 초기의 남인도 요리점은, IT나 다른 기술 분야의 주재원에 의한 공동출자나, 기술직으로서 일본 방문 후에 독립한 사람에 의해 시작되었습니다. 본업을 별도로 가진 사람들이 일본에 온 후 처음으로 음식점 사업을 시작한 경우가 대부분이었습니다.

이러한 면도 원래 인도요리점에서 오래 근무한 주방장 출신 경영자가 많은 네팔인 가게와는 대조적입니다.

그럼, 원래 남부 출신의 IT계 인도인이, 왜 일본으로 오게 된 것일까요?

1990년대 후반부터 일본 국내에서 증가한 인도인 IT기술자는, 컴퓨터의 「2000년 문제」나 기업의 IT화라고 하는 업무에 종사했다고 합니다.

인도 기업에서 한시적으로 파견되는 경우가 많았는데, 그 중에서 장기 고용되거나 도내에서 독립 창업하는 사람들이 나타났습니다. 그리고 그 대부분은 파견지의 본사가 있던 남인도 출신자들이었습니다.

또 그들은 동시에 상류가정 출신이 많고, 그러한 가정은 종교적 이유로 음식에 보수적이었습니다. 일본의 인도 식당에서 나오는 육류 요리의 주메뉴나 북인도식 조리법으로 만든 메뉴를 같은 인도인이면서도 먹을 수 없는 안타까운 경험을 가진 사람들이 적지 않았습니다.

이러한 불만을 가지는 사람 중에서, 자신들의 고향인 ‘남인도의 요리를 먹을 수 있는 가게를’ 라고 생각하는 사람이 등장하는 것은, 어떤 의미에서 자연스러운 흐름일지도 모릅니다.

더불어, 1990년대 후반부터 증가하기 시작한 남인도 출신자들의 일본 체류 연수가 슬슬 10년을 넘어 일본의 영주권의 취득 요건을 충족시킨 시기와도 일치했습니다.

■남쪽 문화 알리기, 북인도에 대한 대항심도

물론 장사를 하는 이상 가게를 번창하게 하는 것은 당연한 목표입니다. 그러나, 특히 초기의 남인도 출신의 레스토랑 경영자 중에는, 단순한 장사 외에도 굳은 심지와 같은 높은 의식이 확실히 느껴졌습니다.
 

남인도 케랄라 주에서 열린 오남 제례 식사. 바나나 잎에 십여 가지 반찬이 담긴다.  (사진= 고바야시 마사키)

놓여진 바나나 잎 위에 반찬이 올려 지기를 기다리는 것도 남인도 현지 식사의 재미 중 하나다.제대로 된 밀스는 점심용으로, 그 이외의 시간은 가볍게 먹는 가게가 많다.  (사진= 고바야시 마사키)

출신 지역인 남인도의 문화를 보다 폭넓게 일본인에게도 알리고 싶다 라는 계몽 의식이나, 오랜 세월, 주류로 보여지고 있던 북인도 문화에의 일종의 대항심이 중요한 모티베이션이 된 것은, 많은 남인도인 경영자가 공통으로 말하는 바입니다.

그리고, 이러한 자율성 높은 비즈니스를 가능하게 한 배경의 하나로, 본업의 전문기술에 의해서 얻는 고액의 보수가 있음에 틀림없습니다.

기존의 정형화된 인도 요리에는 없었던, 남인도 특유의 메뉴들. 이것이 남부 출신의 사람들 뿐만 아니라 일본인 일반 손님에게도 히트 해, 보다 깊게 퍼져 나갔던 것은, 번창한 현재의 많은 가게들을 보아도 알 수 있습니다.

이러한 남인도 요리점은 향후 그 희소성을 내세우면서 더욱 세분화되고 증가해 나갈 것입니다. 다양하고 깊은 인도의 음식 세계, 그 아이디어와 요리는 아직도 무궁무진해 눈을 뗄 수가 없습니다.

<저자소개>

小林真樹(고바야시・마사키)

인도의 식기 · 조리기구의 수입 도매업을 주로 하는 ‘유한회사 아시아 헌터’의 대표. 1990년경부터 인도 여행을 시작했다. 이후 매년 인도를 방문. 최대 관심사는 인도 대륙의 식문화. 식기의 매입을 겸하여 인도의 대륙 각지를, 영업을 하며 일본의 전국 각지를 샅샅이 돌며 식도락하고 있다. 근저로는 ‘일본속의 인도아시아대륙 음식기행’(아사가야 서원) , ‘식도락 인도’(여행인)이 있다.

※특집 ‘프로의 시선’은 아시아 경제를 보는 NNA의 무료매체 ‘NNA 칸파사르’ 2021년 2월호 <http://www.nna.jp/nnakanpasar/>에 게재하고 있습니다.